On a retrouvé dans des tombes égyptiennes des pots de miel vieux de trois mille ans, encore comestibles. Ce n’est pas une légende, et cela tient à deux choses : le miel contient moins de 18 % d’eau, et il est acide. Aucune bactérie, aucune levure ne s’installe dans ces conditions.
Alors pourquoi une date sur le pot ? Parce que la réglementation l’impose à tout produit alimentaire emballé. Cette date parle de qualité, pas de sécurité. Un miel dépassé de deux ans se mange sans risque.
Ce qui abîme vraiment un miel
La chaleur, la lumière et l’humidité. Dans cet ordre.
Au-delà de vingt-cinq degrés, le miel perd progressivement ses enzymes et son taux d’hydroxyméthylfurfural monte. C’est ce composé que les laboratoires mesurent pour savoir si un miel a été chauffé ou stocké trop longtemps au chaud. Un pot laissé près de la gazinière vieillit dix fois plus vite qu’un pot rangé dans un placard.
L’humidité, elle, entre par la cuillère. Une cuillère mouillée, ou qui a servi au yaourt, apporte de l’eau et des micro-organismes. C’est la seule vraie façon de faire fermenter un miel chez soi.
Les signes qui trompent, et ceux qui ne trompent pas
Un miel qui durcit, qui blanchit, qui devient granuleux : tout va bien. La cristallisation est un phénomène physique normal, elle touche d’abord les miels riches en glucose. Le sujet est traité en détail dans notre article sur le miel qui reste liquide.
Un voile blanchâtre en surface, ce qu’on appelle la fleur de miel, ne pose aucun problème non plus. C’est de l’air emprisonné qui remonte.
En revanche, une odeur aigre ou alcoolisée, des bulles qui montent, une mousse persistante et un goût qui pique : là, le miel a fermenté. Cela arrive à un miel trop humide au départ ou contaminé par une cuillère. Jetez-le.
Faut-il cuire le miel
Le mieux est de ne pas le chauffer. Au-delà de quarante degrés, les enzymes se dégradent ; au-delà de soixante, il ne reste plus grand-chose qui distingue le miel d’un sirop de sucre.
En pâtisserie, il ne s’agit pas de renoncer, mais de choisir. Utilisez un miel simple et peu cher pour un gâteau qui passe au four, Miel d’orange (90 dh) par exemple, et gardez vos miels de caractère pour le cru : sur une tartine, dans un yaourt, en fin de cuisson.
Pour liquéfier un miel cristallisé, un bain-marie tiède à quarante degrés maximum, ou tout simplement le pot posé quelques heures près d’une source de chaleur douce. Jamais le micro-ondes, qui chauffe par points et brûle localement.
Où le ranger
Un placard, à l’abri de la lumière, entre quinze et vingt degrés, le couvercle bien fermé. Pas le réfrigérateur, qui accélère la cristallisation sans rien apporter.
Le Miel en rayon (100 dh) fait exception : gardez-le au frais et consommez-le dans l’année, parce que la cire finit par sécher.