Le miel remplace le sucre, mais pas gramme pour gramme. Il sucre plus fort, il apporte de l’eau, il brunit plus vite et il rend les pâtes plus moelleuses. Trois règles suffisent pour s’y retrouver, puis quatre recettes qui marchent.
Les trois règles
Comptez environ 80 g de miel pour 100 g de sucre, et retirez deux cuillères à soupe de liquide de la recette, parce que le miel en contient déjà près de 18 %.
Baissez le four de dix à quinze degrés. Le fructose caramélise plus tôt que le saccharose : à température habituelle, un gâteau au miel est brun dessus et cru dedans.
Gardez vos bons miels hors du four. Un Miel de thym (190 dh) chauffé à cent soixante degrés perd tout ce qui le rend intéressant. Pour la cuisson, prenez un miel simple comme le Miel d’orange (90 dh) ; gardez les autres pour le cru.
Sauce miel et moutarde
Deux cuillères à soupe de moutarde, une de miel, une de vinaigre de cidre, trois d’huile, du sel et du poivre. Fouettez la moutarde et le vinaigre d’abord, versez l’huile en filet, ajoutez le miel en dernier.
La sauce tient plusieurs jours au réfrigérateur. Elle va sur le poulet, le saumon, les pommes de terre au four et les salades d’hiver. Un miel de caractère fonctionne très bien ici, puisqu’il n’est pas chauffé.
Pancakes au miel
Deux œufs, 250 ml de lait, 200 g de farine, un sachet de levure, une pincée de sel, deux cuillères à soupe de miel. Mélangez le miel au lait tiède avant d’incorporer la farine : il se disperse mieux et vous évitez les grumeaux sucrés au fond du bol.
Cuisez à feu moyen, pas plus. Les pancakes au miel brunissent vite et un feu vif les brûle avant que le centre soit pris. Servez avec un filet de miel cru par-dessus, Miel de lavande (120 dh) par exemple.
Biscuits au miel
250 g de farine, 100 g de beurre mou, 80 g de miel, un œuf, une demi cuillère à café de bicarbonate. Travaillez le beurre et le miel ensemble, ajoutez l’œuf, puis la farine et le bicarbonate.
Laissez reposer la pâte une heure au frais, sinon elle colle. Cuisez à cent soixante degrés pendant douze minutes. Les biscuits sortent souples et durcissent en refroidissant : ne les laissez pas dorer complètement dans le four.
Dattes au miel et amlou
La plus simple, et la plus marocaine. Dénoyautez des dattes, garnissez chacune d’une demi-cuillère d’Amlou aux amandes (90 dh), refermez, arrosez d’un filet de miel et parsemez d’amandes concassées.
Rien à cuire, dix minutes de travail, et cela tient une semaine dans une boîte fermée. Servez-le avec le thé, c’est là que ce petit dessert trouve sa place.
Au robot ménager
Si vous travaillez au robot chauffant, réglez sur trente-sept degrés pour incorporer le miel, jamais plus. Les programmes automatiques de pâtisserie montent souvent à quatre-vingt-dix : ajoutez le miel à la main, après, plutôt que de le laisser cuire dans la cuve.