العسل يعوّض السكر، لكن ليس غرامًا بغرام. فهو أشدّ حلاوة، ويحمل ماءً، ويسمرّ أسرع، ويجعل العجين أطرى. ثلاث قواعد تكفي لضبط الأمر، ثم أربع وصفات تنجح.
القواعد الثلاث
احسب نحو 80 غرامًا من العسل مقابل 100 غرام من السكر، واحذف ملعقتي طعام من السائل في الوصفة، لأن العسل يحتوي أصلًا على قرابة 18 بالمئة ماء.
واخفض حرارة الفرن من عشر إلى خمس عشرة درجة. فالفركتوز يتكرمل قبل السكروز: وفي الحرارة المعتادة تخرج كعكة العسل سمراء من فوق ونيئة من الداخل.
واحتفظ بأعسالك الجيدة خارج الفرن. عسل الزعيترة (190 درهم) مسخّنًا إلى مئة وستين درجة يفقد كل ما يجعله مثيرًا للاهتمام. وللخبز خذ عسلًا بسيطًا مثل عسل الليمون (90 درهم)، واترك الباقي للاستعمال النيء.
صلصة العسل والخردل
ملعقتا طعام من الخردل، وواحدة من العسل، وواحدة من خل التفاح، وثلاث من الزيت، وملح وفلفل. اخفق الخردل والخل أولًا، ثم صبّ الزيت خيطًا رفيعًا، وأضف العسل في الأخير.
تبقى الصلصة أيامًا في الثلاجة. وتصلح مع الدجاج والسلمون والبطاطس المشوية وسلطات الشتاء. والعسل القوي يشتغل جيدًا هنا، ما دام لا يُسخّن.
البانكيك بالعسل
بيضتان، و250 مل حليب، و200 غرام دقيق، وكيس خميرة كيميائية، ورشة ملح، وملعقتا طعام من العسل. اخلط العسل بالحليب الدافئ قبل إضافة الدقيق: ينتشر أفضل وتتجنّب التكتلات الحلوة في قاع الوعاء.
واطهُ على نار متوسطة لا أكثر. فبانكيك العسل يسمرّ بسرعة، والنار القوية تحرقه قبل أن ينضج وسطه. قدّمه مع خيط من العسل النيء فوقه، عسل الخزامى (120 درهم) مثلًا.
بسكويت بالعسل
250 غرام دقيق، و100 غرام زبدة طرية، و80 غرام عسل، وبيضة، ونصف ملعقة صغيرة من بيكربونات الصوديوم. اعجن الزبدة والعسل معًا، ثم أضف البيضة، ثم الدقيق والبيكربونات.
اترك العجين ساعة في البرودة وإلا التصق. واخبز على مئة وستين درجة لمدة اثنتي عشرة دقيقة. يخرج البسكويت طريًا ويتصلّب وهو يبرد: لا تتركه يذهب إلى التحمير الكامل في الفرن.
تمر بالعسل والأملو
أبسطها، وأكثرها مغربية. انزع نوى التمر، واملأ كل حبة بنصف ملعقة من املو باللوز (90 درهم)، ثم أغلقها، وصبّ عليها خيطًا من العسل، وانثر لوزًا مجروشًا.
لا شيء يُطهى، وعشر دقائق عمل، ويبقى صالحًا أسبوعًا في علبة مغلقة. قدّمه مع الشاي، فهناك يجد هذا التحلّي الصغير مكانه.
في الروبوت المطبخي
إذا كنت تشتغل بروبوت مسخّن، فاضبطه على سبع وثلاثين درجة لإدخال العسل، لا أكثر أبدًا. فبرامج الحلويات الآلية ترتفع غالبًا إلى تسعين: أضف العسل بيدك بعد ذلك، بدل تركه يُطهى في الوعاء.