Les abeilles ne fabriquent pas le miel pour nous. Elles le fabriquent pour passer l’hiver, quand plus rien ne fleurit et que la colonie doit manger pendant des mois sans sortir. Tout le reste découle de là.
Du nectar au miel
Une butineuse aspire le nectar d’une fleur et le stocke dans son jabot, une poche située avant l’estomac. Pendant le trajet du retour, des enzymes commencent déjà à découper le saccharose du nectar en glucose et en fructose.
À la ruche, elle passe sa récolte à une receveuse, qui la reprend, la malaxe, la fait passer plusieurs fois entre ses pièces buccales. L’eau s’évapore à chaque passage. Le nectar en contient 70 à 80 %, le miel fini moins de 18 %.
Cette déshydratation est ce qui rend le miel presque inaltérable. En dessous de 18 % d’eau, aucune levure ne se développe. C’est aussi pourquoi un miel trop humide fermente et prend un goût aigre.
Quand la teneur en eau est bonne, les abeilles ferment l’alvéole avec un opercule de cire. C’est le signal que le miel est mûr, et l’apiculteur ne récolte que les cadres operculés. Vous voyez ce travail en entier dans un Miel en rayon (100 dh), qui se mange tel quel, cire comprise.
Combien une ruche produit
La réponse honnête : cela dépend de tout, et surtout de la pluie. En France ou en Espagne, une ruche donne entre 15 et 30 kg par an dans une bonne région. Au Maroc, sur les zones arides du sud, comptez plutôt 5 à 15 kg, et beaucoup moins les années sèches.
Une colonie consomme d’abord pour elle-même. Elle produit environ 60 kg de miel dans l’année, en mange la plus grande partie, et l’apiculteur ne prélève que le surplus. Une récolte qui laisserait la ruche à sec la condamnerait avant le printemps.
C’est ce qui explique le prix d’un miel comme le Miel daghmous (150 dh). L’euphorbe fleurit peu de temps, sur des terrains difficiles d’accès, et une année sans pluie divise la récolte. Le tarif ne suit pas une mode, il suit la météo.
Filtrer, ou ne pas filtrer
Après extraction, le miel contient des morceaux de cire, parfois une abeille, des débris de propolis. Un filtrage grossier, à travers une toile ou un tamis large, les retire sans rien enlever d’autre.
Le filtrage industriel va beaucoup plus loin. Il chauffe le miel pour le rendre fluide, le pousse sous pression à travers des filtres très fins, et retire au passage la quasi-totalité du pollen. Le résultat reste liquide en rayon pendant des mois et ne cristallise plus. Il a aussi perdu ce qui permettait de retracer son origine florale.
Un miel artisanal se trouble avec le temps, dépose au fond du pot, cristallise en hiver. Ces trois signes gênent l’œil et rassurent le connaisseur.