لا يصنع النحل العسل من أجلنا. يصنعه ليجتاز الشتاء، حين لا يزهر شيء ويجب على الطائفة أن تأكل شهورًا دون أن تخرج. وكل ما عدا ذلك يتفرّع عن هذه الحقيقة.
من الرحيق إلى العسل
تمتصّ النحلة السارحة رحيق الزهرة وتخزّنه في حوصلتها، وهي كيس يسبق المعدة. وأثناء رحلة العودة تبدأ الإنزيمات فعلًا في تفكيك سكروز الرحيق إلى غلوكوز وفركتوز.
وفي الخلية تسلّم حمولتها إلى نحلة مستقبِلة، تأخذها وتعجنها وتمرّرها مرات عديدة بين أجزاء فمها. ويتبخّر الماء في كل مرة. الرحيق يحتوي على 70 إلى 80 بالمئة منه، والعسل الجاهز أقل من 18 بالمئة.
هذا التجفيف هو ما يجعل العسل شبه غير قابل للفساد. فتحت 18 بالمئة من الماء لا تنمو أي خميرة. وهو يفسّر أيضًا لماذا يتخمّر العسل الرطب أكثر من اللازم ويصبح طعمه حامضًا.
وحين تصير نسبة الماء صحيحة، يغلق النحل العين الشمعية بغطاء من الشمع. تلك إشارة نضج العسل، ولا يجني النحّال إلا الأقراص المغطاة. وترى هذا العمل كاملًا في عسل الشهدة (100 درهم)، الذي يؤكل كما هو، بشمعه.
كم تنتج الخلية
الجواب الصريح: يتوقف الأمر على كل شيء، وعلى المطر خصوصًا. في فرنسا أو إسبانيا تعطي الخلية بين 15 و30 كيلوغرامًا في السنة في منطقة جيدة. أما في المغرب، في مناطق الجنوب الجافة، فاحسب من 5 إلى 15 كيلوغرامًا، وأقل بكثير في السنوات الجافة.
والطائفة تُطعم نفسها أولًا. تنتج نحو 60 كيلوغرامًا من العسل في السنة، وتأكل معظمها، ولا يأخذ النحّال إلا الفائض. وجني يترك الخلية فارغة يقضي عليها قبل الربيع.
وهذا ما يفسّر ثمن عسل مثل عسل الدغموس (150 درهم). الفربيون يزهر مدة قصيرة، في أراضٍ صعبة الوصول، وسنة بلا مطر تنصّف المحصول. الثمن لا يتبع موضة، بل يتبع الطقس.
التصفية، أو تركها
بعد الاستخراج يحتوي العسل على قطع شمع، وأحيانًا نحلة، وشظايا عكبر. وتصفية خشنة عبر قماش أو منخل واسع تزيلها دون أن تأخذ شيئًا آخر.
أما التصفية الصناعية فتذهب أبعد بكثير. تسخّن العسل ليصير سائلًا، وتدفعه تحت ضغط عبر مرشّحات دقيقة جدًا، وتنزع في الطريق شبه كل حبوب اللقاح. والنتيجة تبقى سائلة على الرفّ شهورًا ولا تتبلور أبدًا. لكنها فقدت ما كان يسمح بتتبّع أصلها الزهري.
العسل الحرفي يتعكّر مع الوقت، ويترسّب في قاع البرطمان، ويتبلور في الشتاء. هذه العلامات الثلاث تزعج العين وتطمئن العارف.