عُثر في مقابر مصرية على أوانٍ من العسل عمرها ثلاثة آلاف سنة، وما زالت صالحة للأكل. هذه ليست أسطورة، وسببها أمران: العسل يحتوي على أقل من 18 بالمئة من الماء، وهو حمضي. ولا تستقرّ في هذه الظروف بكتيريا ولا خميرة.
فلماذا التاريخ على البرطمان إذن؟ لأن القانون يفرضه على كل منتج غذائي معبّأ. وهذا التاريخ يتحدث عن الجودة، لا عن السلامة. وعسل تجاوزه بسنتين يؤكل دون خطر.
ما يفسد العسل فعلًا
الحرارة، والضوء، والرطوبة. بهذا الترتيب.
فوق خمس وعشرين درجة يفقد العسل إنزيماته تدريجيًا وترتفع نسبة هيدروكسي ميثيل فورفورال فيه. وهذا المركّب هو ما تقيسه المختبرات لمعرفة ما إذا كان العسل قد سُخّن أو خُزّن طويلًا في الحرّ. وبرطمان يُترك قرب الموقد يشيخ أسرع عشر مرات من برطمان في خزانة.
أما الرطوبة فتدخل مع الملعقة. ملعقة مبلّلة، أو استُعملت في الزبادي، تأتي بالماء وبالكائنات الدقيقة. وهذه هي الطريقة الوحيدة الحقيقية لتخمير العسل في البيت.
علامات تخدع وأخرى لا تخدع
عسل يتصلّب، ويبيضّ، ويصير محبّبًا: كل شيء على ما يرام. التبلور ظاهرة فيزيائية عادية، تصيب أولًا الأعسال الغنية بالغلوكوز. وقد تناولنا الموضوع بالتفصيل في مقالنا عن العسل الذي يبقى سائلًا.
وغشاء أبيض على السطح، وهو ما يسميه النحّالون زهرة العسل، لا يطرح مشكلة أيضًا. إنه هواء محبوس يصعد.
في المقابل، رائحة حامضة أو كحولية، وفقاعات تصعد، ورغوة تدوم، وطعم يلسع: هنا تخمّر العسل. ويحدث هذا لعسل كان رطبًا من البداية أو تلوّث بملعقة. ارمِه.
هل يُطهى العسل
الأفضل ألّا يُسخّن. فوق أربعين درجة تتدهور الإنزيمات، وفوق ستين لا يبقى شيء يذكر يميّز العسل عن شراب السكر.
وفي الحلويات، المسألة ليست تخلّيًا بل اختيارًا. استعمل عسلًا بسيطًا وغير غالٍ لكعكة تدخل الفرن، عسل الليمون (90 درهم) مثلًا، واحتفظ بأعسالك ذات الشخصية للاستعمال النيء: على الخبز، في الزبادي، أو في آخر الطهي.
ولإسالة عسل متبلور، استعمل حمّامًا مائيًا دافئًا لا يتجاوز أربعين درجة، أو ضع البرطمان بضع ساعات قرب مصدر حرارة لطيف. ولا تستعمل الميكروويف أبدًا، فهو يسخّن بنقاط ويحرق موضعيًا.
أين تحفظه
في خزانة، بعيدًا عن الضوء، بين خمس عشرة وعشرين درجة، والغطاء محكم الإغلاق. لا في الثلاجة، فهي تسرّع التبلور دون أن تقدّم شيئًا.
وعسل الشهدة (100 درهم) استثناء: احفظه في البرودة وتناوله خلال السنة، لأن الشمع ينتهي به الأمر إلى الجفاف.